A livello biologico-fisiologico si distinguonodue tipi di Lipidi:
• LIPIDI DI DEPOSITO: soprattutto trigliceridi che si accumulano nei tessuti animali e vegetali come riserva di energia e dipendono dalla dieta;
• LIPIDI STRUTTURALI: fosfolipidi, steroidi (importanti in alcuni tessuti e nelle membrane cellulari).

I lipidi o grassi svolgono numerose funzioni nel nostro organismo:
• costituisco la parte strutturale delle membrane cellulari,
• sono i precursori di ormoni,
• indispensabili nel trofismo del tessuto nervoso,
• costituenti di importanti mediatori flogistici (cioè precursori dei processi infiammatori),
• sono la riserva energetica dell’organismo.

Si dividono in saturi, monoinsaturi e polinsaturi.
Con il termine saturo si intende che la molecola lipidica è costituita da atomi di carbonio che si legano tra loro con un singolo legame chimico, mentre l’insaturazione è caratterizzata da uno (mono) o più (poli) atomi di carbonio legati da un doppio legame chimico. Quest’ultima condizione rende la molecola di grasso più flessibile e meno stabile al calore.

I lipidi saturi si trovano negli alimenti di origine animale (burro, panna, grasso animale etc…), mentre quelli insaturi sono presenti principalmente nei vegetali (oli di semi, olio di oliva etc.).
La margarina, invece, preparata industrialmente a partire dall’olio vegetale è costituita da grassi induriti difficilmente assimilati dall’organismo, anzi addirittura dannosi per l’organismo stesso, favorendo la formazione di placche ateromasiche sulle pareti delle arterie.
Occorre sottolineare che nessun lipide è dannoso all’organismo se assunto nella dieta in maniera equilibrata e proporzionata. In linea generale i lipidi dovrebbero rappresentare circa il 25% delle calorie totali introdotte con l’alimentazione; ma spesso non viene sottolineata l’importanza delle proporzioni tra saturi, monoinsaturi e polinsaturi a seconda dell’età, del sesso, della condizione ormonale (pubertà, gravidanza, menopausa etc..), delle patologie, dell’ambiente di vita e dell’attività fisica svolta dal soggetto.
Inoltre bisogna fare molta attenzione a questa proporzione; infatti i lipidi essendo i precursori di importanti molecole organiche devono essere presenti nell’organismo in maniera varia e ben assortita nelle diverse fasi della vita dell’individuo.

Esistono, inoltre, i lipidi polinsaturi chiamati “Essenziali” (i famosi Omega 3 e Omega 6), da alcuni denominati Vitamine F, che devono essere assunti giornalmente attraverso l’alimentazione perché, appunto, non sintetizzabili dall’organismo. Questi sono i precursori di importantissimi mediatori flogistici (cioè precursori dei processi infiammatori) come le Prostaglandine di tipo 2 (PGE 2) e numerose altre molecole biologiche indispensabili alla vita.

Omega 6 e Omega 3

Gli acidi grassi Omega 3 (acido linolenico di cui esistono diversi isomeri ed EPA - acido eicosapentanoico da cui deriva ) sono i più antichi lipidi esistenti sulla terra: essi sono tipici del regno animale (alghe e pesce azzurro) e del regno vegetale (semi di lino, sesamo, enotera, borraggine, girasole, cotone).
Essi sono molto importanti nell’alimentazione quotidiana essendo considerati fattori Vitamino-simile (Vitamina F): il nostro organismo, infatti, non è in grado di sintetizzarli. Anche gli acidi grassi Omega 6 (acido linoleico ed acido arachidonico da cui deriva) sono “essenziali” nella nostra alimentazione quotidiana e si trovano anche nell’olio di oliva insieme all’acido oleico.

L’acido linoleico e l’acido linolenico,  oltre a far parte della strutture delle membrane cellulari, sono i precursori di altri acidi grassi polinsaturi chiamati Eicosanoidi con importanti funzioni analgesiche, antipiretiche, antinfiammatorie, pro-aggreganti e vasomodulatrici.
Tali acidi grassi essenziali, oltre ad avere una funzione determinante nell’equilibrio immunitario (formazione di piastrine, leucociti, leucotrieni) e ormonale a corto raggio, sono importanti componenti delle lecitine, della mielina (rivestimento degli assoni dei neuroni), delle guaine nervose, delle prostaglandine (mediatori flogistici PGE 2 e PGE 3) e trombossani (aggregante piastrinico TXA2 e antiaggregante piastrinico TXA3).

Le vie di sintesi di tali molecole organiche sono in continua competizione, quindi quando c’è carenza di uno dei due precursori (spesso nella nostra dieta l’acido linolenico) si ha un aumento dei livelli dei fattori derivati dall’altra via di sintesi, cioè quella dell’acido linoleico, sbilanciando il sistema metabolico.
Questo comporta uno stato fisiologico pro-trombinico e pro-aggregante.

Effetti opposti sono stati evidenziati in studi con interventi dietetici con Omega 3.
Nella prevenzione delle patologie coronariche è stato osservato che sono importanti non solo il rapporto tra colesterolo HDL e trigliceridi, ma anche di quello tra Omega 6 e Omega 3.

La società industrializzata di oggi è fortemente colpita dalla carenza di acido linolenico (Omega 3).
Il fabbisogno giornaliero è stato valutato intorno a 10-20 g, corrispondenti a 1-2 cucchiai di olio di girasole spremuto rigorosamente a freddo.
Questo acido grasso polinsaturo, come già detto, si concentra nei semi oleosi (lino, sesamo, girasole, cotone, enotera); l’olio di oliva, invece, non ne contiene. Occorre fare molta attenzione alla conservazione e all’utilizzo di tali oli: gli Omega 3 vegetali sono sostanze fragili che con il calore della cottura dei cibi o nella fase estrattiva si trasformano in molecole più stabili perdendo la loro funzione vitaminica. Per tale ragione occorre mantenere questi oli in frigorifero una volta aperta la confezione e utilizzarli freschi senza sottoporli a cottura.

Il fabbisogno medio di acidi grassi essenziali (espressi come percentuale dell’energia totale introdotta con la dieta) negli adulti è pari a circa  0,2 di Omega 3 e 1 di Omega 6. L’apporto di riferimento per la popolazione è pari a 0,2-0,5 di Omega 3 e 1-2 di Omega 6 (comprese gravidanza ed allattamento).
Nei bambini e ragazzi 0,5 di Omega 3 e 2-3 di Omega 6.