Le proteine sono molecole complesse costituite da 20 amminoacidi.

Gli enzimi che permettono le reazioni metaboliche del nostro organismo sono proteine. Già solo questo può far comprendere l’estrema importanza di queste molecole.
Le proteine assunte con la dieta dovrebbero, in condizioni gastro-intestinali ottimali, essere completamente frammentate fino ad amminoacidi, i “mattoni fondamentali” di cui sono costituite.

Molti di questi “mattoni” sono sintetizzabili dal nostro organismo, tranne 8, chiamati “essenziali”, che devono essere assunti tramite l’alimentazione.
Basta che uno solo di questi amminoacidi essenziali sia mancante nella dieta che la sintesi delle proteine a noi necessarie sia compromessa.
Questo, determinando la formazione di enzimi malfunzionanti, compromette la sintesi di numerosissime molecole biologiche.
Le proteine dovrebbero, in linea generale, rappresentare  circa il 15%  dell’energia totale giornaliera.
Tale percentuale varia a seconda dell’attività fisica e della condizione fisiologica della persona.

Le uova rappresentano una straordinaria riserva di proteine: l’albume ne è un po’ più ricco rispetto al tuorlo, che contiene la quasi totalità delle sostanze grasse, la vitamina A (3400 UI), le vitamine B1, B2, B6, l’acido pantotenico, la vitamina B12, E, D (350 UI), biotina, acido folico e ferro (7,2 mg/100 g) facilmente assimilabile nel tuorlo crudo amalgamato negli alimenti.
L’albume crudo è fortemente sconsigliato a causa della presenza dell’avidina (chelante della biotina) e di probabili microrganismi come la Salmonella.
Ricordarsi sempre di controllare il codice numerico posto sul guscio dell’uovo per verificare la tipologia di allevamento da cui proviene (più il primo numero è vicino o uguale a zero più l’allevamento da cui proviene è biologico e le galline non sono tenute nelle batterie).

Non da meno, per la quantità e la qualità delle proteine in essi contenuti, sono la carne e il pesce, ma questi alimenti, purtroppo, oggi sono fortemente alterati dalla condizione in cui gli animali da cui provengono vengono nutriti e allevati.

Il latte è un alimento importantissimo ma purtroppo anche lui subendo il processo di omogeneizzazione è  completamento alterato nelle sue caratteristiche, in particolare nella struttura lipidica. Oggi si assiste sempre di più a intolleranze al latte e suo derivati. Questo dovrebbe far molto riflettere le persone.
La colpa non è del latte ma del processo industriale che ne altera le sue caratteristiche peculiari.

I componenti principali del latte si trovano in diversi stati fisici: grassi sotto forma di emulsioni (spiega la digeribilità da parte di neonati e bambini); la caseina (proteina) come sospensione colloidale; il lattosio (zucchero) e le sieroproteine in soluzione, vitamine liposolubili (A, E, K e soprattutto D), vitamine idrosolubili (gruppo B, riboflavina, acido pantotenico) e sali minerali (K, P, Na).

Le proteine del latte (3-5 g/100 g di alimento) sono tra le più assimilabili e digeribili se non alterate nella loro struttura.

Le sieroproteine contengono tutti gli aminoacidi essenziali in particolare cisteina, triptofano e lisina: la presenza di questo aminoacido rende bilanciate e complete le associazioni alimentari con i cereali, poveri di lisina.
Anche i cereali e i legumi sono una fonte proteica importante, ma la loro reciproca carenza in alcuni aminoacidi essenziali necessita l’assunzione contemporanea di questi due alimenti: i legumi sono carenti di metionina e i cereali di lisina.